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Das mit Abstand feinste Rindfleisch im ganzen Land, darunter auch das neue Flat-Iron Steak von Silver Fern Farms, stammt von einer Farm. Ben und Suzies Philosophie zufolge stehen die Tiere an erster Stelle. Das zahlt sich aus, denn ihr Rind erfüllt stets die Standards des Verzehrqualitätssystems von Silver Fern Farms.
Die Luft scheint klarer auf Patoka Station, die im Vorland von Napier liegt. Das Land hier floriert im wahrsten Sinne des Wortes: Gesunde Tiere grasen auf saftigen grünen Weiden, die von laubreichen Bäumen und tiefen Schluchten durchzogen werden. Patoka, eine Rinder- und Schaffarm, befindet sich seit über einhundert Jahren im Familienbesitz und wird nun von der vierten Generation Farmer – Ben und seine Ehefrau Suzie – bewirtschaftet. Ihrer Weltanschauung zufolge sollten Tiere auf jede erdenkliche Weise respektvoll und fürsorglich behandelt werden.
Es besteht der Eindruck, dass jede Entscheidung hier erst nach reiflicher Überlegung gefällt wird und jeder Weg, Pfad und Zaun einen Zweck erfüllt. Fragt man Ben nach seinen Prioritäten, erklärt er freudestrahlend, dass diese seinen Tieren gelten. Dank der hohen Wertschätzung des Ehepaars für ihre Tiere und deren gute Behandlung sind die Produkte, die sie an Silver Fern Farms liefern, durchgehend gut.
Und das ist mehr als bloß ein Lippenbekenntnis. Das Verzehrqualitätssystem von Silver Fern Farms ist ein wissenschaftlich gestützter Bewertungsprozess. Er garantiert Verbrauchern mit jedem Mal eine bessere Rindfleischerfahrung, und die Tiere der Crosse-Familie erhalten regelmäßig eine hohe Bewertung.
Gegenwart und Vergangenheit
Patoka, das man über eine von Bäumen gesäumte Straße erreicht, besteht aus beinahe 3.000 Morgen üppigem Grasland. Hier leben Mutter- und Jungschafe sowie Zuchtkühe und Rindern. Der Landbesitz wurde 1902 von Bens Urgroßvater gekauft. Die Familie zog erst 1924 auf die Farm, als Bens Großvater sich nach seiner Heimkehr vom ersten Weltkrieg in Patoka niederließ – eine kleine Gemeinschaft inmitten der Hügellandschaft von Napier.
Damals war der Landbesitz „völlig überwuchert und überhaupt nicht fruchtbar“, erklärt Ben. Als dann endlich Fortschritte gemacht wurden, musste sein Großvater für den Zweiten Weltkrieg zurück ins Ausland gehen. Bei seiner Heimkehr fand er ein mit Gestrüpp übersätes Stück Land vor, das sich „überall breit gemacht hatte“. „Für einen Bankrott war er zu stolz und so betrieb er die Farm weiter“, erzählt Ben.
1952 konnten sie etwa 3.000 Morgen für Rehabilitationsparzellen verkaufen - Parzellen von Farmland, die damals an Kriegsveteranen gegeben wurden. Das besserte nicht nur den Geldbeutel auf, sondern sollte auch den Anfang eines Vermächtnisses markieren, das heute das aktuelle Patoka ist.
Ben, der das zweitjüngste von vier Kindern war, wuchs auf Patoka auf, nachdem sein Vater 1962 die Farm übernahm. Nach seinem Universitätsabschluss versuchte er sich ein wenig in der Bankwelt, bevor er sich 1985 wieder seiner eigentlichen Liebe – den Tieren und der Landwirtschaft – zuwendete. Ben lernte Suzie bei einem Blind-Date kennen, das gemeinsame Freunde organisiert hatten. Daraus entwickelte sich eine blühende Beziehung, bis Suzie, die ursprünglich aus Inglewood, Taranaki, stammt, auf die Farm zog. Das – wie sie selbst eingesteht – fiel ihr nicht ganz leicht. Vor ihrem Umzug war sie als Krankenschwester auf einer neurologischen Station im Wellington Hospital tätig. Doch sie erklärt, die Tatsache, dass sie mit Ben eine Weltanschauung teilte, gestaltete die Umstellung etwas leichter: Sie verbindet die Liebe zu Tieren und der Wunsch, ihnen die bestmögliche Behandlung zukommen zu lassen. „Ben hat eine wahre Gabe, wenn es um Tiere geht“, sagt sie.
Dort oben habe ich meinen ‚maunga’ – meinen Berg, meinen Bach. Das ist unser Ort. Die Geschichte meiner Familie ist hier stark verankert. Je länger man hier ist, umso schwerer fällt es, weiterzuziehen.
„Ich habe die Landwirtschaft schon immer gemocht“, fügt er hinzu. „Ich habe verfeinert, was mein Vater – und vor ihm sein Vater – begonnen hat.“ Das Ehepaar hat drei Kinder: Lucy, die sich zur Krankenschwester ausbilden lässt, Max, der in Kürze im Ausland Erfahrungen sammeln möchte, und Emily, die noch zur Schule geht.
Suzie ist die Stütze der Familie. Sie sorgt nicht nur für Ordnung im Haus, sondern hilft auch erheblich auf der Farm mit. „Das ist unser Fleckchen Erde“, schwärmt Ben, als er die Postkartenaussicht auf sich wirken lässt.
Tierische Instinkte
Ben und Suzie stellen voller Stolz ihr Land zur Schau. Dazu haben sie auch alles Recht, denn jeder Quadratmeter ist gepflegt. So erhält man eine sehr genaue Vorstellung von dem Respekt, den für die Tiere und die Gemeinschaft hegen, in der sie leben.
Durch die Praktiken, die das Ehepaar und ihr Personal auf dem Land anwenden, erzielen sie eine hohe Bewertungsrate ihres Viehs im Verzehrqualitätssystem von Silver Fern Farms. „Dies scheint nicht nur für die Tiere gut zu sein – auch ich erhalte die Vorteile, da es solche fantastischen Produkte schafft“, erklärt Ben.
Ben stellt sicher, dass seine Tiere regelmäßig auf neue Weiden getrieben werden. So haben sie das ganze Jahr über Zugang zu hochwertigem Futter. „Mit ein bisschen Fleisch auf den Rippen können sie den Launen der Jahreszeiten standhalten.“
Die sorgfältige Behandlung beginnt direkt bei der Geburt der Tiere. „Kühe haben gegenüber ihren Kälbern einen starken Beschützerinstinkt und ich denke, sie vertrauen mir. Wenn andere Leute die Koppel betreten, schauen sie sie von der Seite an, doch aus irgendeinem Grund vertrauen sie mir. Sie sind sehr gut darin, Körpersprache wahrzunehmen. Wenn Sie verkrampft sind, sind sie auch verkrampft und misstrauisch.“
Und so, erklärt Ben, achte er darauf, dass jede Bewegung bewusst ausgeführt werde. „Ich suche den beständigen Umgang mit ihnen – ich gebe ihnen die gleichen Befehle, wenn ich sie antreibe. Es geht darum, zu versuchen, sie nicht aufzuregen. „Ich vermute, sie verstehen nicht, was man zu ihnen sagt. Doch sie können Autorität oder eine beruhigende Präsenz begreifen. Treibt man sie in den Hof, ist alles gut, ruhig und gemächlich. „Ich halte Tiere in einer stressfreien Umgebung und ich denke, dass sich dies in ihrem ruhigen Wesen widerspiegelt. Das wiederum zeigt sich im Verzehrqualitätssystem.“
Qualifizerte Bewerter messen mithilfe des wissenschaftlich gestützten Verzehrqualitätssystems in jedem Tierkörper bestimmte Merkmale. Dazu zählen u.a. der pH-Wert: Die Stressreduzierung und das Sicherstellen ausreichender Energiereserven in Tieren durch eine angemessene Verarbeitung tragen zu einem idealen pH-Wert bei. Doch auch die Marmorierung (für maximale Marmorierung benötigen Rinder eine hochwertige Ernährung), Verknöcherung (effektives Messen von ‘Gewicht-Alter-Verhältnis’) sowie Rippenfett und Fleisch- und Fettfarbe zählen zu den Messwerten.
Versorgungskette
Silver Fern Farms wählt mittels seines Verzehrqualitätssystems Rind der besten Qualität aus, wie das von Patoka Station. Dies wird für die Einzelhandelspackungen verwendet, einschließlich der neuen Flat-Iron Steaks vom Rind. Flat-Iron Steaks vom Rind sind Fleischstücke, die neuseeländischen Haushalten nicht sehr vertraut sind, aber in Restaurants im Ausland zunehmend an Beliebtheit gewinnen. Das Unternehmen bestimmt den Trend, leidenschaftlichen, weitgereisten Feinschmeckern die Möglichkeit zu geben, ein Stück Fleisch zu probieren, dem sie womöglich im Ausland begegnet sind.
In den landesweiten Verarbeitungsanlagen von Silver Fern Farms sorgen die Kompetenz und das Fachwissen des Metzgerei-Teams gemeinsam mit dem durch das Verzehrqualitätssystem bewerteten Produkt für ein zartes und schmackhaftes Flat-Iron Steak vom Rind. Der Name „Flat-Iron Steak“ (dt. „Bügeleisensteak“) leitet sich von der Form des Steaks ab, die an ein altmodisches Bügeleisen erinnert. Dan Clarke zufolge, der Lebensmittelentwicklungstechniker für Silver Fern Farms ist, erfordert der Zuschnitt eines Flat-Iron Steaks vom Rind das größte Fachwissen.
Nur ein paar wenige Auserwählte verfügen über die nötige Schulung, um einen solchen Zuschnitt zu meistern. Die richtige Technik sieht vor, ein Flat-Iron Steak aus dem Schulterstück zu schneiden. Das Schulterstück wird traditionell quer zur Faser geschnitten und aufgrund des dicken Knorpelsaums, der sich durch die Mitte zieht, als Schmorfleisch verwendet.
Um das neue Steak zu erhalten, entfernt gut geschultes Personal die Sehne und den Knorpel. Dadurch werden zwei zarte, marmorierte Steaks gewonnen, die dann entsprechend der viereckigen Form eines Bügeleisens zugeschnitten werden. Sie eignen sich ideal zum Grillen. Der Zuschnitt ist zu 97 % fettfrei, hat den Doppelhaken der neuseeländischen Heart Foundation erhalten und steckt voller Geschmack.
Laut Silver Fern Farms mag das Produkt zwar weniger hübsch aussehen, ist jedoch sehr schmackhaft. „Es ist ein sehr zarter Zuschnitt“, erklärt Clarke.
Nur fünf Prozent des gesamten Rindfleischs schafft es letztlich, vom Unternehmen für den Einzelhandel verpackt zu werden. Dazu zählt auch das Fleisch für das Flat-Iron Steak vom Rind. Das bedeutet, das nur das allerbeste Rindfleisch verwendet wird – wie das von Patoka Station – und die Crosse-Familie bringt ein solches Stück Fleisch gerne auf den Tisch: schmackhaftes, zartes Rind an einem idyllischen Ort, wie Patoka Station. Viel besser geht es nicht.